…de la Vega Baja del Segura y otras localidades
Los cardos son plantas herbáceas comestibles, aprovechándose los tallos o las flores según la especie. Pertenecen a la familia de las asteráceas y dentro de estas al género cynara. El cardo que utilizamos en nuestras cocinas es el Cynara cardúnculus y el cardo que nos proporciona las alcachofas es el Cynara scolymus; de este es del que voy a tratar.La sinonimia de las alcachoferas es muy amplia. En castellano: alcarehofa (en árabe, alearxuf, alcarxof), alcachofa, alcaulera, alcaucil, alcau- cique, alcancil, alcaucí, alcarcil, arcacil, alcacil, alcací, morrillera, morrilla; en portugués y gallego: alcachofra, alcachofra de comer, alcachofra hortense; en catalán y valenciano: carxofera, alcarxofera, escarxofera, carxofer, carxofa, alcarxofa, escarxofa y en vascuence: orribura, orrbura, orrigura, orrgura.
En la Vega Baja tradicionalmente a las alcachofas se les ha denominado alcasiles, término que ha ido en desuso en un proceso de aculturación y de empobrecimiento lingüístico.
El alcasil es el capullo de la flor del cardo que es una inflorescencia formada por centerares de florecillas de color lila generalmente y que cuando aún no se ha abierto el capullo tienen forma filamentosa, que son los “pelos” que vemos en el centro de la alcachofa cuando la partimos.
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El alcasil se consume en todo el mundo ya crudo o en conserva, pero su producción se limita a zonas de clima templado.
En España es Murcia la mayor productora, seguida por la C. Valenciana y Andalucía.
Casi toda la producción de España, incuída la valenciana, es de la variedad Blanca de Tudela, que se multiplica vegetativamente. Cuando la mata ha agotado su ciclo de vida productora (unos dos años) y empieza a agostarse, se cortan estacas con llemas y se clavan en el suelo. La siembra por semillas supone dejar desarrollarse los capítulos florales, recoger las semillas y sembrarlas en vivero. Es un proceso más laborioso y caro. Además presentan mucha variación genética y hay un dicho popular que dice “siembras alcasiles y nacen cardos”.
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El 40% de la producción de alcasiles se comercializa en conserva. Las conservas, en función del tratamiento que se dé a la alcachofa, pueden ser: “corazones”, formados por las inflorescencias desprovistas de las brácteas exteriores, es decir, exclusivamente la parte tierna; “fondos”, formados exclusivamente por la base de las inflorescencias desprovistas totalmente de brácteas; “carne de alcachofa”, hecha con trozos irregulares de los fondos; y el “puré”, que se prepara con las inflorescencias a las que, previamente, se ha triturado.
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