Plato típico peruano al estilo mediterráneo
El marinado es un procedimiento culinario consistente en desnaturalizar las proteínas de carnes y pescados crudos sin necesidad de cocción. Se puede hacer con varios productos pero en general se utilizan ácidos naturales como el zumo de limón, el agraz, el vinagre, el tomate y otros. Si el marinado se realiza con jugo de limón se le denomina ceviche y es un plato nacional de Perú y muy popular en toda Hispanoamérica.
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| Ceviche con hierba agria |
Se me ocurrió utilizar un extracto de hierba agria para realizar un marinado. Utilicé para ello migas de bacalao que compré congelado porque el pescado crudo tiene el peligro de estar infectado con anisakis (la congelación mata al parásito).
Elaboración
1-Se
coge un manojo de hierba agria. Se limpia de otras hierbas y se lava. Se trocea
y se tritura en la batidora añadiendo un poco de agua. Se tamiza la mezcla y ya
tenemos el zumo.
2-Se
desmigaja a mano el bacalao previamente descongelado.
3-Colocamos
las migas de bacalao en un bol. Vertemos el jugo de la hierba agria y le
añadimos cebolla tierna picada, piparra picante picada y pimienta al gusto.
Se le pueden añadir otros ingredientes como cilantro, maíz tierno, judías y otros, pero al ser un plato experimental, me limité al mínimo imprescindible.
Lo
dejamos macerar durante unas horas y la presentación en el plato es cuestión de
imaginación.
Como
experiencia única no está mal, pero advierto que el ácido oxálico, que es el
que proporciona la acidez a la yerba agria, en grandes cantidades es tóxico.
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